滋味审评方法
滋味审评在香气审评之后、茶汤温度约45℃-55℃时进行，此时最能辨别滋味的真实表现。用茶匙取茶汤约5-10ml入口，使茶汤在口腔内循环打转，接触舌面各部位（舌尖对甜味敏感、舌两侧对酸味敏感、舌根对苦味敏感、舌心对鲜味和涩味敏感），停留3-5秒后吐出至吐茶筒。审评滋味主要辨别浓淡、强弱、鲜爽、醇和、苦涩、回甘、刺激性等。
滋味类型与术语
常用滋味审评术语包括：鲜爽（新鲜爽口、有活力）、醇厚（滋味浓厚醇和）、甘醇（甜而醇和）、浓强（浓厚且刺激性强，多用于红茶）、回甘（入口微苦后转甘甜）、岩韵（武夷岩茶特有的岩石般厚重韵味）、陈醇（陈化后醇和顺滑，多见于普洱熟茶）、平和（滋味平淡无杂但浓度不足）、青涩（青草味重且涩口）、苦涩（苦味和涩味明显且化不开）、粗淡（味淡粗糙）等。异味术语包括：焦味、烟味、酸味、馊味、霉味等，均为劣变表现。
叶底审评方法
叶底即冲泡后充分舒展的茶叶渣，审评叶底时将杯中茶渣全部倒入叶底盘（黑色底盘）中，可加入少量清水使叶底漂浮展开，便于观察。审评叶底主要看嫩度、色泽和匀度三个方面。嫩度以芽叶比例、叶质软硬、有无弹性判断，芽多叶嫩、叶质柔软有弹性为好，叶质粗硬、脉露筋张为差。色泽看颜色和亮度，好的叶底色亮鲜活、均匀一致，如绿茶叶底嫩绿明亮、红茶叶底红匀明亮。匀度看老嫩、大小、厚薄、整碎是否均匀一致。
五因子权重
根据GB/T 23776-2018，不同茶类五因子（外形、汤色、香气、滋味、叶底）评分权数不同。一般红、绿、黄、白茶等散茶：外形25%、汤色10%、香气25%、滋味30%、叶底10%（部分茶类略有调整）。乌龙茶（采用三次冲泡法）：外形20%、汤色5%、香气30%、滋味35%、叶底10%。紧压茶（2018版修订后）：外形20%、汤色10%、香气30%、滋味35%、叶底5%。可见滋味和香气在大部分茶类审评中所占权重最高，是判定茶叶品质的核心因子。
要点速记
- 1滋味审评温度45℃-55℃，茶汤在口中停留3-5秒
- 2舌面分区感知：舌尖甜、两侧酸、舌根苦、舌心鲜涩
- 3好滋味鲜爽醇厚、回甘明显，苦涩青涩异味为差
- 4叶底三看：嫩度、色泽、匀度，芽多叶嫩、色亮鲜活为好
- 5五因子权重：滋味+香气占55%-65%，是品质核心
本文内容为茶叶感官审评方法的科普介绍，依据GB/T 23776-2018国家标准编写，仅供茶文化学习参考，不构成任何茶叶品质鉴定结论或购买建议。日常品茶与专业审评在器具、条件、流程上存在差异。
参考来源
- GB/T 14487-2017《茶叶感官审评术语》
- GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》
- GB/T 30766-2014《茶叶分类》
- 《茶叶审评与检验》（施兆鹏主编，中国农业出版社）