在茶叶加工中，指鲜叶或揉捻叶在一定温湿度条件下，以多酚类化合物酶促氧化为主体的一系列化学变化过程，是红茶品质形成的关键工序。茶学中所称"发酵"与微生物发酵不同，主要指酶促氧化作用。根据GB/T 30766-2014，以发酵度划分六大茶类。
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cǎi zhāi
从茶树上采收鲜叶的工序。按采摘标准可分为细嫩采（单芽、一芽一叶）、适中采（一芽二叶、一芽三叶）和成熟采（一芽三四叶）。采摘时间、标准和方法直接影响茶叶品质。
制茶工艺wěi diāo
将鲜叶均匀摊放，使其散失部分水分、叶质变软的工序，是红茶、乌龙茶、白茶加工的首道工序。萎凋过程中鲜叶发生一系列物理和化学变化，青草气散发，部分芳香物质开始形成。分为自然萎凋（日光萎凋、室内自然萎凋）和人工萎凋（萎凋槽加温萎凋）。
制茶工艺shā qīng
利用高温破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类物质酶促氧化，保持茶叶绿色，并散发青草气、发展茶香的工序，是绿茶、黄茶、乌龙茶、普洱茶（生茶）初制的关键工序。杀青方式有锅炒杀青、蒸汽杀青、微波杀青等。
制茶工艺róu niǎn
通过外力使杀青叶或萎凋叶卷曲成条、破坏叶细胞结构、使茶汁溢出附着于叶表的工序。揉捻的作用是塑造外形和便于冲泡时茶汁浸出。分手工揉捻和机械揉捻，揉捻程度分轻揉、中揉、重揉。
制茶工艺zuò qīng
乌龙茶特有的工序，由摇青和晾青交替进行多次组成。通过摇动使鲜叶边缘相互碰撞摩擦产生细胞破损，促进酶促氧化，形成乌龙茶独特的"绿叶红镶边"特征和馥郁的花果香气。做青是决定乌龙茶香气品质的关键工序。
制茶工艺mèn huáng
黄茶特有的核心工序，将杀青或揉捻后的茶叶用纸包好或湿布覆盖，在一定温湿度条件下闷放，使茶叶在湿热作用下发生非酶促自动氧化，叶绿素减少，叶黄素显露，形成黄茶"黄汤黄叶"的品质特征。
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