做青是乌龙茶（青茶）特有的关键工序，由摇青与晾青交替进行多次组成。摇青时茶叶相互碰撞摩擦，叶缘细胞破损发生轻度氧化（形成“绿叶红镶边”）；晾青时叶片水分重新分布、“走水还阳”。摇晾交替使茶叶内含物质发生缓慢的酶促氧化，孕育出乌龙茶独特的花香果香。做青技术是决定乌龙茶香气品质的核心。
工艺说明
工艺目的
通过摇青与晾青交替，使叶缘轻度氧化形成“绿叶红镶边”，促进芳香物质转化形成花果香
适制茶类
乌龙茶
关键参数
- 室温：
- 18-25℃（做青间温度，以20-22℃为佳）
- 室内湿度：
- 70%-80%（相对湿度）
- 循环次数：
- 3-6次（摇青与晾青交替次数）
- 摇青规律 · 第一次摇青：
- 轻摇1-2分钟，晾青1.5-2小时
- 摇青规律 · 中间摇青：
- 逐次加重摇青2-5分钟，晾青2-3小时
- 摇青规律 · 最后摇青：
- 重摇3-8分钟，最后一次晾青时间较长
- 总历时：
- 6-12小时（从第一次摇青到杀青）
- 叶相变化：
- 叶缘由绿转黄绿再转红褐（红边），叶中保持淡绿；叶片柔软如绵、手触有绸缎感；香气由青气转为清香再转为花香果香
技术要点
- 1摇青程度“看青做青、看天做青”：温度高湿度大则轻摇，温度低干燥则重摇
- 2摇青后叶张挺立（还阳），晾青后叶张萎软（退青），交替进行
- 3做青适度：叶缘朱砂红（红边占20%-30%）、叶中黄绿、花果香显露、叶质柔软
- 4闽北乌龙（岩茶）重晒青轻摇青发酵偏重；闽南乌龙（铁观音）轻晒青重摇青包揉
- 5做青结束后及时杀青固定品质
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参考来源
- GB/T 30766-2014《茶叶分类》
- GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》
- 《茶叶加工学》（安徽农业大学主编，中国农业出版社）
- 《中国茶经》（陈宗懋主编）
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