正山小种是世界红茶的鼻祖，原产于福建武夷山桐木关，其传统制法独特：鲜叶经萎凋（日光加温交替）、揉捻、发酵、过红锅（高温炒止发酵）、复揉、熏焙（马尾松烟干燥）等工序，形成“松烟香、桂圆汤”的独特品质。过红锅和马尾松熏焙是正山小种区别于其他红茶的两大特有工序。现代部分小种省略过红锅、采用无烟干燥，形成“无烟小种”或“烟小种”不同风格。
工艺说明
工艺目的
通过过红锅和马尾松熏焙等独特工序，形成正山小种松烟香、桂圆汤的独有品质
适制茶类
红茶
关键参数
- origin：
- 武夷山国家级自然保护区桐木关（正山原产地）
- withering：
- 日光萎凋+青楼加温萎凋（利用熏焙余热）
- fermentation：
- 布袋或竹筐中发酵，温度25-30℃，时间4-6小时
- guohongguo：
- 200℃高温铁锅快炒1-2分钟止发酵
- smoking：
- 马尾松熏焙6-8小时，低温长熏
- keyFeatures：
- 松烟香纯正、汤色橙红明亮、滋味醇厚带桂圆甜味
技术要点
- 1正山小种必须产自桐木关海拔800-1500米区域才称“正山”
- 2松烟熏焙是形成正山小种独特风味的核心工序
- 3传统工艺过红锅和熏焙不可或缺，现代无烟小种是简化工艺
- 4正山小种是世界上最早的红茶，约有400多年历史
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参考来源
- GB/T 30766-2014《茶叶分类》
- GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》
- 《茶叶加工学》（安徽农业大学主编，中国农业出版社）
- 《中国茶经》（陈宗懋主编）
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