蒸青是利用100℃常压蒸汽对鲜叶进行杀青的工艺，是中国古代最主要的杀青方式，唐代传至日本后沿用至今（日式煎茶、玉露、抹茶均为蒸青绿茶）。中国目前保留的蒸青绿茶主要有恩施玉露。蒸青温度低、时间短（30-60秒），杀青叶色泽翠绿、茶汤鲜绿，但香气偏青、带有海苔香，与锅炒杀青的栗香风格不同。
工艺说明
工艺目的
适制茶类
绿茶
关键参数
- 蒸汽温度：
- 100℃（常压蒸汽）
- 时间：
- 30-60秒（蒸汽穿透时间）
- leafLayer：
- 薄摊1-2厘米，确保蒸汽均匀穿透
- coolingAfter：
- 蒸后立即吹风冷却，防止余热焖黄
- postProcess：
- 蒸青叶经粗揉、揉捻、中揉、精揉、干燥等多道日式工序
技术要点
- 1蒸汽量要充足、时间要短，确保杀匀杀透不红梗
- 2蒸后必须迅速冷却散热，防止叶色变黄
- 3蒸青茶叶色翠绿、茶汤鲜绿、滋味鲜爽但香气偏青
- 4恩施玉露是中国仅存的传统蒸青针形绿茶
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参考来源
- GB/T 30766-2014《茶叶分类》
- GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》
- 《茶叶加工学》（安徽农业大学主编，中国农业出版社）
- 《中国茶经》（陈宗懋主编）
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