摇青是乌龙茶做青的核心动的工序，将晾青后的茶叶放入竹制摇青筛（传统）或摇青机中，通过来回往复摇动使茶叶相互碰撞摩擦，叶缘细胞破损发生轻度酶促氧化。摇青与晾青交替进行，摇青力度逐次加重、时间逐次加长，使叶缘氧化红变（形成红边），最终形成“绿叶红镶边”和浓郁的花果香。
工艺说明
工艺目的
通过摇动使茶叶碰撞摩擦，叶缘细胞破损轻度氧化，形成红边和花果香
适制茶类
乌龙茶
关键参数
- tool：
- 竹制水筛（手工）或圆筒摇青机（机械）
- shakes · first：
- 第一次轻摇1-2分钟（约20-30转）
- shakes · second：
- 第二次摇2-3分钟（约50-80转）
- shakes · third：
- 第三次摇3-5分钟（约100-150转）
- shakes · fourthPlus：
- 第四次及以后重摇5-10分钟
- totalCycles：
- 3-6次摇青与晾青交替
- 叶相变化：
- 叶缘从绿转黄绿转朱砂红（红边占20%-30%），叶中保持黄绿
技术要点
- 1摇青遵循“循序渐进、先轻后重、先少后多”原则
- 2摇青后必须晾青足够时间走水还阳，再进行下一次摇青
- 3闽北乌龙摇青较轻、发酵偏重；闽南乌龙摇青较重、发酵中等；台湾乌龙摇青轻、发酵轻
- 4摇青适度：叶缘朱砂红、叶中黄绿、花果香浓郁、叶质柔软如绸
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参考来源
- GB/T 30766-2014《茶叶分类》
- GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》
- 《茶叶加工学》（安徽农业大学主编，中国农业出版社）
- 《中国茶经》（陈宗懋主编）
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