萎凋是将鲜叶摊放，使其散失部分水分、叶质变软的过程。萎凋过程中鲜叶发生一系列物理和化学变化：水分减少、细胞膜透性改变、酶活性增强、青草气散发，为后续揉捻和发酵创造条件。萎凋是红茶、乌龙茶、白茶的关键工序，绿茶一般不经萎凋直接杀青。
工艺说明
工艺目的
散失适量水分使叶质变软便于揉捻；促进酶活性，散发青臭气，为后续工序奠定基础
适制茶类
红茶乌龙茶白茶黄茶
关键参数
- 温度 · 自然萎凋：
- 20-28℃（室温）
- 温度 · 日光萎凋：
- 25-35℃（日光温度，避免强光灼伤）
- 温度 · 萎凋槽萎凋：
- 30-35℃（萎凋槽热风温度）
- 湿度 · 适宜湿度：
- 60%-75%（相对湿度）
- 湿度 · 做青间湿度：
- 70%-80%（做青间相对湿度）
- 时间 · 日光萎凋：
- 20-40分钟（视日光强度而定）
- 时间 · 室内自然萎凋：
- 6-12小时（红茶自然萎凋）
- 时间 · 萎凋槽萎凋：
- 3-6小时（萎凋槽萎凋）
- 时间 · 白茶萎凋：
- 36-72小时（白茶长时间自然萎凋）
- 失水标准：
- 鲜叶含水量从75%-78%降至60%-68%（减重率20%-35%）
- 摊叶厚度：
- 薄摊2-5厘米，嫩叶薄摊、老叶稍厚
技术要点
- 1萎凋适度标准：叶质柔软、手捏成团、松手不易弹散
- 2叶色由鲜绿转为暗绿，光泽减退
- 3青草气减退，透出清香或花香
- 4萎凋不足则揉捻易碎、成茶条索不紧；过度则芽叶焦枯、香气低淡
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参考来源
- GB/T 30766-2014《茶叶分类》
- GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》
- 《茶叶加工学》（安徽农业大学主编，中国农业出版社）
- 《中国茶经》（陈宗懋主编）
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