摊青是绿茶杀青前将鲜叶薄摊于竹匾或萎凋槽上，使鲜叶散失少量水分、叶质回软、青草气初步散发的过程。与红茶白茶的萎凋不同，绿茶摊青时间短、失水少，主要目的是使鲜叶表面水分散失、叶温下降，避免杀青时因鲜叶含水量过高产生水闷气。
工艺说明
工艺目的
散失鲜叶表面水分，使叶质稍软，避免杀青时产生水闷味；促进青草气散发，提升香气鲜爽度
适制茶类
绿茶
关键参数
- 时间：
- 4-12小时（春季嫩叶6-8小时）
- 温度：
- 室温20-25℃，避免阳光直射
- 湿度：
- 相对湿度65%-75%
- 摊叶厚度：
- 薄摊2-5厘米，芽叶类薄摊2-3厘米
- 失水标准：
- 减重率3%-8%，含水量从75%-78%降至70%-73%
- 环境要求：
- 清洁阴凉通风处，避免异味污染
技术要点
- 1摊青适度标准：叶质稍软、手捏微有弹性、青气减退清香微露
- 2雨水叶露水叶需适当延长摊青时间至表面水干
- 3摊青过久鲜叶失水过多易红变；过短则杀青时易产生水闷味
- 4不同品种不同等级鲜叶分开摊放
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参考来源
- GB/T 30766-2014《茶叶分类》
- GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》
- 《茶叶加工学》（安徽农业大学主编，中国农业出版社）
- 《中国茶经》（陈宗懋主编）
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