台湾高山乌龙（如冻顶乌龙、阿里山茶、梨山茶、杉林溪茶）产自海拔1000米以上高山茶园，因高山气候冷凉、日照短、日夜温差大，茶叶肥厚、内含物质丰富。制法特点：日光萎凋轻、摇青轻（发酵轻，约15%-25%）、炒青后以布包揉成紧结半球形，烘焙轻（80-100℃），形成半球形紧结颗粒、色泽翠绿油润、花香清雅（如金萱的奶香/桂花奶香、青心乌龙的花香）、滋味甘醇滑软的风格。
工艺说明
工艺目的
适制茶类
乌龙茶
关键参数
- plucking：
- 一芽二叶至一芽三叶（开面采）
- withering：
- 日光萎凋10-20分钟，室内萎凋2-4小时
- yaoqing：
- 摇青2-4次，轻摇轻发酵（发酵度15%-25%）
- baorou：
- 布包揉成半球形颗粒（球揉机）
- baking：
- 轻焙80-100℃，2-4小时
- keyCultivars：
- 青心乌龙（传统）、金萱（台茶12号，奶香）、翠玉（台茶13号）
技术要点
- 1高山乌龙发酵轻，保持绿叶特征，红边不明显
- 2包揉成紧结半球形是台湾乌龙的外形特征
- 3轻焙火保留花香和清鲜滋味，部分清香型可带奶花香
- 4高山茶“冷矿味”或“山头气”是各产区独特的风味标志
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参考来源
- GB/T 30766-2014《茶叶分类》
- GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》
- 《茶叶加工学》（安徽农业大学主编，中国农业出版社）
- 《中国茶经》（陈宗懋主编）
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