蒸压是紧压茶（普洱饼茶、砖茶、沱茶等）的成型工序，将已干燥的毛茶（散茶）用蒸汽蒸软，使茶叶吸湿受热变软、恢复一定可塑性，然后装入模具压制成特定形状（饼、砖、沱、柱等），再经干燥定型。蒸压使茶叶紧结便于运输和贮藏，紧压过程中的湿热作用也会促进茶叶内含物质的初步转化。
工艺说明
工艺目的
蒸汽软化茶叶以便压制成型；制成紧压茶便于运输贮藏；塑造紧压茶特有的风味
适制茶类
普洱茶黑茶
关键参数
- 蒸汽温度：
- 100℃（常压蒸汽）
- 蒸茶时间：
- 8-20秒（视茶类和模具大小，以茶叶变软为准）
- 蒸后含水量：
- 含水量升至15%-20%（蒸后变软有可塑性）
- 加压原则 · 石磨压制：
- 传统石磨重压，压力约10-30公斤（人体重量施压）
- 加压原则 · 机械压制：
- 机械液压，压力5-30吨（视产品要求）
- 压制时间：
- 10-60秒（机压时间短，石磨压时间较长）
- 成品形状：
- 圆饼形（七子饼）、碗臼形（沱茶）、方形（砖茶）、柱形（茶柱）、蘑菇形（紧茶）
- 压后干燥：
- 压制成型后阴干或低温烘干，温度30-45℃，时间1-3天（至含水量≤12%后再自然风干）
技术要点
- 1蒸茶时间要适度：过久茶叶过软不利后期转化；过短则压不紧易散
- 2传统石磨压饼松紧适度，有利于后期陈化；机压过紧陈化慢
- 3压后需低温缓慢干燥，切忌高温快烘导致外干内湿开裂
- 4紧压茶干燥至含水量12%左右后再晾干至安全含水量
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参考来源
- GB/T 30766-2014《茶叶分类》
- GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》
- 《茶叶加工学》（安徽农业大学主编，中国农业出版社）
- 《中国茶经》（陈宗懋主编）
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