闷黄是黄茶特有的关键工序，是将杀青或揉捻后的茶叶用纸包好或堆积覆盖湿布，在湿热作用下进行非酶性的自动氧化，使叶绿素破坏、多酚类物质轻度氧化，从而形成黄茶“黄汤黄叶”的品质特征。闷黄是轻度湿热氧化，程度远轻于黑茶渥堆。
工艺说明
工艺目的
在湿热条件下促进茶叶轻度氧化，形成黄茶特有的黄汤黄叶和醇和滋味
适制茶类
黄茶
关键参数
- 温度：
- 30-50℃（叶温，依闷黄阶段和茶品不同）
- 湿度：
- 保持茶叶含水量在30%-40%左右，以湿布或覆盖物保湿
- 时间 · 君山银针：
- 48-72小时（君山银针初包+复包，分两次闷黄）
- 时间 · 蒙顶黄芽：
- 6-12小时（蒙顶黄芽堆积闷黄）
- 时间 · 霍山黄芽：
- 12-24小时（霍山黄芽初闷+复闷）
- 闷黄方式 · 纸包闷黄：
- 牛皮纸包裹闷黄（君山银针）
- 闷黄方式 · 堆积覆盖：
- 竹篓或湿布覆盖堆积闷黄（多数黄茶）
- 闷黄方式 · 湿布覆盖：
- 杀青后趁热以湿布覆盖闷黄
技术要点
- 1闷黄适度标准：叶色变黄绿或嫩黄色、香气清纯、滋味醇和不苦涩
- 2闷黄不足则汤色偏绿、滋味苦涩；过度则色泽暗黄、香气低闷
- 3控制温湿度是关键：温度过高水分过多易变质；过低则变黄缓慢
- 4闷黄过程中需适时翻拌，使黄变均匀
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参考来源
- GB/T 30766-2014《茶叶分类》
- GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》
- 《茶叶加工学》（安徽农业大学主编，中国农业出版社）
- 《中国茶经》（陈宗懋主编）
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