窨制是花茶（茉莉花茶、桂花茶等）的特有工序，利用茶叶具有强吸附性的特点，将茶坯与新鲜鲜花按比例混合堆放，使茶叶吸收鲜花的香气。窨制过程中鲜花吐香、茶叶吸香，经过一定时间后将花渣筛出，茶叶再次干燥。高级花茶需多次窨制（二窨、三窨甚至更多）以增加香气浓度。最后用少量优质鲜花“提花”以增加鲜灵度。
工艺说明
工艺目的
使茶叶吸收鲜花芳香物质，形成花茶特有的花香风味
适制茶类
花茶
关键参数
- 配花量 · 一窨：
- 40%-80%（配花量，即每50公斤茶叶配20-40公斤花）
- 配花量 · 二窨：
- 30%-50%
- 配花量 · 三窨：
- 20%-40%
- 配花量 · 桂花茶：
- 20%-40%（桂花茶配花量较少）
- 温度：
- 30-40℃（窨堆温度，鲜花呼吸产热）
- 时间：
- 8-12小时（单窨时间，从拌和到通花）
- 窨制次数 · 单窨：
- 1窨（普及型花茶）
- 窨制次数 · 双窨：
- 2窨（中档花茶）
- 窨制次数 · 三窨：
- 3窨（高档花茶）
- 窨制次数 · 多窨：
- 4-7窨（特种高级茉莉花茶）
- 通花温度：
- 窨堆温度升至45-50℃时需翻拌散热（通花），防止闷热
- 窨间干燥：
- 每次窨后需干燥至含水量5%-6%，再进行下一窨
- 提花后干燥：
- 提花后不再复火或仅低温烘干，保留花香鲜灵度
技术要点
- 1鲜花必须新鲜，当天采摘当天使用
- 2茶坯需先干燥至较低含水量（4%-5%），以增强吸香能力
- 3窨制中堆温过高（>50℃）会产生闷热味，必须及时通花散热
- 4七分茶三分花：茶是主体，花是陪衬，花香不能掩盖茶香
- 5茉莉花茶多用烘青绿茶做茶坯；桂花茶常配乌龙或红茶
- 6窨后花渣需及时筛除（桂花除外，干桂花仍有饮用价值）
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参考来源
- GB/T 30766-2014《茶叶分类》
- GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》
- 《茶叶加工学》（安徽农业大学主编，中国农业出版社）
- 《中国茶经》（陈宗懋主编）
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