揉捻是利用机械力或手工使杀青叶（或萎凋叶）揉卷成条、破坏叶细胞的过程。揉捻使茶叶卷紧成条塑造外形，同时使叶细胞破损、茶汁挤出附着于叶表，便于冲泡时内含物质溶出。揉捻分冷揉和热揉：嫩叶宜冷揉保持黄绿汤色，老叶宜热揉利于条索紧结。红茶揉捻兼起揉碎细胞促进发酵的作用。
工艺说明
工艺目的
适制茶类
绿茶红茶乌龙茶黄茶普洱茶
关键参数
- 揉前含水量：
- 60%左右（杀青叶或萎凋叶含水量）
- 温度：
- 室温或叶温保持在25-35℃，红茶揉捻叶温不宜超过40℃
- 时间 · 绿茶：
- 15-30分钟（嫩叶15-20分钟，老叶25-30分钟）
- 时间 · 红茶：
- 40-90分钟（工夫红茶揉捻时间较长，充分破碎细胞）
- 时间 · 乌龙茶：
- 3-8分钟（初揉时间短，配合包揉塑形）
- 加压原则：
- 轻-重-轻原则：开始不加压或轻压使茶叶初步成条，逐步加压使条索紧结，最后松压解块
- 细胞破损率 · 绿茶：
- 45%-65%（叶细胞破损率）
- 细胞破损率 · 红茶：
- 80%-90%（充分破损以利发酵）
- 细胞破损率 · 乌龙茶：
- 30%-50%（轻度揉捻保持叶缘完整）
技术要点
- 1揉捻适度标准：条索紧结圆直、茶汁粘附叶表手触湿润、叶色泛黄绿或铜红
- 2压力过重易产生扁条碎茶，过轻条索松泡
- 3揉捻后需及时解块散热，防止闷热
- 4红茶揉捻充分是发酵良好的前提
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参考来源
- GB/T 30766-2014《茶叶分类》
- GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》
- 《茶叶加工学》（安徽农业大学主编，中国农业出版社）
- 《中国茶经》（陈宗懋主编）
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