热揉是指茶叶杀青（或萎凋）后不摊凉直接趁热揉捻的方法。热揉时叶温较高、纤维素和果胶物质软化，可塑性强，容易揉紧成条，且茶汁容易挤出附着于叶表。热揉适合粗老鲜叶或大叶种原料（如滇红工夫、普洱茶），因老叶纤维素含量高、冷后变硬难以成条。但嫩叶热揉易产生黄熟味、汤色浑浊，故嫩叶宜冷揉。
工艺说明
工艺目的
适制茶类
红茶绿茶普洱茶
关键参数
- leafTemperature：
- 叶温保持在40-55℃（趁热揉捻）
- 时间：
- 比冷揉稍短，老叶40-60分钟
- 加压原则：
- 压力较冷揉稍轻，防止茶汁流失过多
- suitableLeaf：
- 一芽三四叶及以上老叶、大叶种鲜叶
技术要点
- 1热揉优点是成条快、条索紧、效率高；缺点是嫩叶易黄熟、香气低
- 2热揉后必须及时解块散热，防止闷热
- 3工夫红茶中的大叶种（如滇红）多采用热揉，小叶种（如祁红）可冷热结合
- 4原则：“嫩叶冷揉、老叶热揉”
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参考来源
- GB/T 30766-2014《茶叶分类》
- GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》
- 《茶叶加工学》（安徽农业大学主编，中国农业出版社）
- 《中国茶经》（陈宗懋主编）
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