青锅是扁形绿茶（龙井茶）杀青与初步整形合一的工序，在辉锅之前进行。青锅时锅温较高（120-160℃），投叶后先以杀青手法（抖、搭）迅速杀透杀青，然后逐步降低锅温转入捺、压等整形手法，使茶叶在炒杀过程中初步形成扁直条形、散失部分水分，为后续辉锅打下基础。
工艺说明
工艺目的
高温杀青钝化酶活性；初步压扁成型；散失部分水分，为辉锅做准备
适制茶类
绿茶
关键参数
- 温度：
- 下锅120-160℃，后降至80-100℃
- 时间：
- 12-18分钟（手工青锅）
- leafAmount：
- 每锅100-200克（嫩叶少投，老叶多投）
- 杀青后含水量：
- 含水量降至20%-25%（出锅摊凉后辉锅）
- techniques：
- 抖（杀青透杀）、搭（轻压定型）、捺（重按压扁）、甩（抛起散热）
技术要点
- 1青锅遵循“高温杀青、先抖后捺、抖捺结合、逐步降温”原则
- 2开始多抖以透杀散青气，叶质变软后转捺压整形
- 3青锅叶应扁平挺直但不光滑，约七成干
- 4青锅后需摊凉回潮20-30分钟再辉锅
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参考来源
- GB/T 30766-2014《茶叶分类》
- GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》
- 《茶叶加工学》（安徽农业大学主编，中国农业出版社）
- 《中国茶经》（陈宗懋主编）
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