起堆是渥堆发酵达到适度后将茶堆解散摊开，终止发酵的工序。起堆时机以茶叶色泽红褐、陈香显露、汤色红浓、滋味醇和为标志。起堆后需立即摊凉散热，使堆温迅速降至室温，防止过度发酵产生碳化或酸馊味。起堆标志着渥堆（人工发酵）阶段结束，茶叶进入后续的干燥、筛分、拼配和蒸压环节。
工艺说明
工艺目的
适制茶类
普洱茶黑茶
关键参数
- judgment：
- 叶色红褐均匀、陈香纯正无酸馊、汤色红浓、滋味醇滑无苦涩
- 闷黄方式：
- 将茶堆解散，薄摊于清洁地面或竹席上
- cooling：
- 自然通风摊凉至室温（25℃以下）
- moistureAtEnd：
- 起堆时茶叶含水量约20%-25%
- postProcess：
- 摊凉后及时干燥至含水量≤12%
技术要点
- 1起堆时机是普洱熟茶品质的关键：过早发酵不足、汤色不红；过晚发酵过度、叶底炭化
- 2起堆后必须充分摊凉散热，余热不退会产生堆味
- 3起堆后茶叶有明显“堆味”（新熟茶特有气味），需存放数月退味
- 4传统普洱熟茶渥堆全程约40-60天
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参考来源
- GB/T 30766-2014《茶叶分类》
- GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》
- 《茶叶加工学》（安徽农业大学主编，中国农业出版社）
- 《中国茶经》（陈宗懋主编）
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