渥堆是黑茶（含普洱熟茶）特有的关键工序，是将杀青揉捻后的茶叶（晒青毛茶）加水增湿后堆积，在微生物（黑曲霉、酵母菌等）分泌的胞外酶和茶叶湿热作用共同作用下，发生茶多酚氧化、纤维素降解、蛋白质水解等一系列复杂反应，形成黑茶/普洱熟茶特有的红褐色泽、陈香和醇和滋味。渥堆是微生物固态发酵，与红茶酶促氧化有本质区别。
工艺说明
工艺目的
适制茶类
普洱茶黑茶
关键参数
- 潮水含水量：
- 加水使茶叶含水量达25%-35%（潮水增湿）
- 温度 · 初期温度：
- 25-35℃（初期环境温度，微生物繁殖）
- 温度 · 堆心温度：
- 40-60℃（堆心温度，微生物代谢产热）
- 温度 · 安全上限：
- 不超过65℃（超过则抑制微生物活性甚至烧堆）
- 堆高：
- 50-100厘米（堆高依季节和场地调整，夏低冬高）
- 翻堆间隔：
- 5-10天翻堆一次，共翻堆5-6次
- 总历时：
- 30-60天（视发酵程度和季节温度，春茶较长、夏秋茶较短）
- 环境要求：
- 清洁通风场所，避免阳光直射，相对湿度70%-85%
技术要点
- 1渥堆适度标准：叶色由暗绿转为红褐色、陈香显露无酸馊味、汤色红浓透亮、滋味醇和滑爽
- 2潮水是关键：水分过多易酸馊腐烂；过少微生物繁殖慢发酵不足
- 3翻堆是调节温湿度和供氧的核心手段，防止堆心温度过高烧堆
- 4发酵成熟后及时开堆干燥终止发酵
- 5普洱生茶不经过渥堆，经自然陈化缓慢转化；熟茶经人工渥堆快速发酵
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参考来源
- GB/T 30766-2014《茶叶分类》
- GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》
- 《茶叶加工学》（安徽农业大学主编，中国农业出版社）
- 《中国茶经》（陈宗懋主编）
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