碰青（又称“做手”）是广东凤凰单丛等乌龙茶产区在做青过程中采用的特殊手法，在晾青静置期间用双手将茶叶轻轻捧起再放下（碰撞），或用手翻动茶叶使叶与叶之间产生轻度碰撞摩擦，达到类似摇青的效果。碰青比摇青力度更轻、更灵活，制茶师可根据叶态变化灵活掌握碰青次数和力度。
工艺说明
工艺目的
通过手工碰翻使茶叶轻度碰撞摩擦，补充摇青不足，促进叶缘氧化和香气转化
适制茶类
乌龙茶
关键参数
- technique：
- 双手捧起茶叶距筛面20-30厘米松手落下，使茶叶相互碰撞；或双手轻翻拌
- frequency：
- 每次晾青期间碰青1-3次
- intensity：
- 先轻后重，与摇青配合
- regionalStyle：
- 广东乌龙（凤凰单丛、岭头单丛）特色手法
技术要点
- 1碰青手势要轻、动作要柔，避免损伤叶心造成全叶红变
- 2碰青后继续静置晾青走水
- 3“看青做青”是碰青的核心：根据叶态、香气变化灵活调整
- 4碰青是手工制茶的高级技艺，需要制茶师丰富经验
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参考来源
- GB/T 30766-2014《茶叶分类》
- GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》
- 《茶叶加工学》（安徽农业大学主编，中国农业出版社）
- 《中国茶经》（陈宗懋主编）
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