拍汗是霍山黄芽等黄茶在杀青后将茶叶趁热用布包裹或堆积，用手或木板轻轻拍压使茶叶出汗（水分渗出叶表），在湿热条件下闷黄的特殊手法。拍压使茶叶细胞进一步破损、茶汁外溢，与湿热共同作用加速黄变。拍汗是安徽霍山黄芽的传统特色工序，拍汗后茶叶黄变均匀、滋味醇和、栗香显著。
工艺说明
工艺目的
趁热拍压茶叶使水分外溢（出汗），促进湿热黄变，加速黄茶品质形成
适制茶类
黄茶
关键参数
- timing：
- 杀青或初烘后趁热操作
- technique：
- 将茶叶用布包好或堆积，用手或木板轻拍重压使茶叶出汗
- 温度：
- 叶温40-50℃
- 时间：
- 拍汗堆积闷黄6-12小时
- regionalStyle：
- 霍山黄芽传统特色工序
技术要点
- 1拍汗要趁热进行，冷后拍压效果差
- 2压力适度：过重伤叶、过轻不出汗
- 3拍汗后叶色变黄绿、青气消失、香气转清醇
- 4拍汗是“手作黄茶”的特色技艺，现代生产中已较少使用
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参考来源
- GB/T 30766-2014《茶叶分类》
- GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》
- 《茶叶加工学》（安徽农业大学主编，中国农业出版社）
- 《中国茶经》（陈宗懋主编）
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