捻炒是卷曲形和螺形绿茶（如碧螺春、都匀毛尖、高桥银峰）在干燥阶段边揉边炒的一种特殊操作手法。茶叶在锅中一边受热干燥，一边被茶师用双手搓揉翻动，使茶条在热炒过程中逐渐卷曲成螺形或卷曲形，同时茶汁渗出在锅热作用下产生焦甜香。捻炒是揉捻和干燥合一的工艺，对塑造卷曲形外形至关重要。
工艺说明
工艺目的
边炒边揉，在干燥过程中同时完成塑形，使茶叶卷曲紧结并发展香气
适制茶类
绿茶
关键参数
- 温度：
- 60-90℃（锅温，由高到低）
- 时间：
- 20-30分钟
- technique：
- 双手或单手在锅中将茶叶沿锅壁搓揉、翻转、抖散交替进行
- 揉前含水量：
- 杀青叶含水量约55%-60%，或揉捻后含水量约50%
- 杀青后含水量：
- 炒至八成干（含水量约15%-20%）后转低温干燥
技术要点
- 1捻炒前期以揉为主、炒为辅，使茶条卷曲；后期以炒为主、揉为辅，发展香气
- 2手法要灵活，茶条在手掌和锅壁间搓卷成螺
- 3锅温逐渐降低，防止高湿高温下产生闷味
- 4碧螺春采用全程锅炒（杀青-捻炒-搓团-干燥）一锅完成
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参考来源
- GB/T 30766-2014《茶叶分类》
- GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》
- 《茶叶加工学》（安徽农业大学主编，中国农业出版社）
- 《中国茶经》（陈宗懋主编）
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