茉莉花窨制是茉莉花茶的核心工序，利用茶叶强吸附性和茉莉花吐香特性，将茶坯（烘青绿茶为主）与当天采摘的新鲜茉莉花按比例混合窨制。窨制过程中鲜花呼吸产热（堆温升至38-42℃），需适时通花散热（翻拌降温），窨制8-12小时后筛除花渣、茶叶复火，再进行下一窨。高档茉莉花茶需窨3-7次，最后用少量优质鲜花“提花”增加鲜灵度。茉莉花茶是中国产量最大的花茶品类。
工艺说明
工艺目的
利用茶叶吸香和鲜花吐香特性，使茶叶反复吸收茉莉花香，制作具有浓郁茉莉花香的花茶
适制茶类
花茶
关键参数
- teaBase：
- 烘青绿茶茶坯（含水量4%-5%，吸附性强）
- 配花量 · first：
- 每50公斤茶配花30-40公斤
- 配花量 · second：
- 配花20-30公斤
- 配花量 · third：
- 配花15-25公斤
- 温度：
- 窨堆温度35-42℃，超过45℃需通花
- 时间：
- 每窨8-12小时
- 通花温度：
- 堆温达45-50℃时翻拌散热
- 窨制次数：
- 1-7窨（档次越高窨次越多）
- tihua：
- 最后用少量优质鲜花提花，不再复火
技术要点
- 1鲜花必须当天采摘当天使用，花苞大、洁白、饱满
- 2茶坯越干燥（含水量越低）吸香能力越强
- 3“七分茶三分花”：茶是主体，花是香料，花香不能压茶香
- 4通花是关键操作，防止堆温过高产生闷热味
- 5福州茉莉和横县茉莉是中国两大茉莉花茶产区，风格略有不同
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参考来源
- GB/T 30766-2014《茶叶分类》
- GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》
- 《茶叶加工学》（安徽农业大学主编，中国农业出版社）
- 《中国茶经》（陈宗懋主编）
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