闷堆是大宗黄茶（如霍山黄大茶、广东大叶青、四川蒙顶黄芽等）采用的闷黄方式，与君山银针的纸包闷黄不同，是将杀青揉捻后的茶叶直接堆积在竹匾、竹篓或地面上，上覆湿布或草帘保湿，在湿热作用下闷黄。闷堆适用于叶片较大的黄茶，叶量多、堆温较高（40-50℃），闷黄时间6-24小时不等，依茶品和温度灵活掌握。
工艺说明
工艺目的
适制茶类
黄茶
关键参数
- 堆高：
- 20-50厘米（视茶品和环境温度）
- 温度：
- 叶温40-50℃
- 湿度：
- 覆盖湿布保湿，茶叶含水量30%-40%
- 时间 · 蒙顶黄芽：
- 6-12小时
- 时间 · huoshanHuangdacha：
- 12-24小时
- 时间 · guangdongDayeqing：
- 4-8小时
- turning：
- 闷堆过程中翻拌1-2次使黄变均匀
技术要点
- 1闷堆温度不宜超过55℃，否则产生水闷味或酸馊味
- 2覆盖物需透气保湿，不可用塑料薄膜密封
- 3翻拌使上下层黄变一致，避免局部过度或不足
- 4闷堆适度标准：叶色黄绿或嫩黄、香气清纯、滋味醇和
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参考来源
- GB/T 30766-2014《茶叶分类》
- GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》
- 《茶叶加工学》（安徽农业大学主编，中国农业出版社）
- 《中国茶经》（陈宗懋主编）
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