毛峰做形是黄山毛峰等芽形烘青绿茶在杀青和初揉后，通过边烘边理条的手法塑造紧细匀整、锋苗显露外形的工序。在毛火初烘后茶叶约六成干时，将茶叶置于烘箱或焙笼上，边烘边用手轻轻抓条理条，使茶条在烘干过程中逐渐伸直紧细、白毫竖起，形成毛峰茶“形似雀舌、白毫显露”的外形特征。
工艺说明
工艺目的
边烘边理条，塑造毛峰茶紧细匀直、锋苗显露、白毫披露的外形
适制茶类
绿茶
关键参数
- 温度：
- 70-90℃（烘温）
- 时间：
- 20-30分钟（含反复理条）
- 揉前含水量：
- 约40%-45%（初烘后）
- technique：
- 双手轻抓茶叶沿顺一个方向搓条理条，反复数次
技术要点
- 1做形时手要轻，避免白毫脱落和芽叶断碎
- 2边烘边理，不可一次搓成
- 3白毫显露、锋苗完整是毛峰做形的核心目标
- 4做形后转入足火低温慢烘至足干
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参考来源
- GB/T 30766-2014《茶叶分类》
- GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》
- 《茶叶加工学》（安徽农业大学主编，中国农业出版社）
- 《中国茶经》（陈宗懋主编）
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