冷揉是指杀青叶或萎凋叶经摊凉散热降至室温后再进行揉捻的方法。冷揉时叶温低，茶叶保持较好的韧性和色泽，揉捻后茶叶条索完整、碎末少、汤色黄绿明亮或红艳透亮、香气清鲜。高级绿茶（如龙井、碧螺春）和小叶种工夫红茶（如祁门红茶）的细嫩原料宜采用冷揉，以保持芽叶完整和香气清高。
工艺说明
工艺目的
摊凉后揉捻保持芽叶完整、色泽鲜润、香气清高，避免热揉导致的黄熟味和碎茶
适制茶类
红茶绿茶
关键参数
- leafTemperature：
- 降至室温（25-30℃以下）
- coolingTime：
- 杀青后摊凉15-30分钟再揉
- 时间：
- 嫩叶15-25分钟，较老叶30-45分钟
- 加压原则：
- 轻-重-轻，嫩叶压力偏轻
- suitableLeaf：
- 一芽一叶至一芽二叶细嫩原料
技术要点
- 1冷揉优点是芽叶完整、汤色清澈、香气清鲜；缺点是成条稍慢
- 2冷揉需充分揉捻时间，否则条索松泡
- 3高级名优绿茶和细嫩工夫红茶以冷揉为佳
- 4生产中常采用“先热后冷”或“冷热结合”方式兼顾成条和品质
古夫古茶文化百科
专注中华茶文化传承与普及
参考来源
- GB/T 30766-2014《茶叶分类》
- GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》
- 《茶叶加工学》（安徽农业大学主编，中国农业出版社）
- 《中国茶经》（陈宗懋主编）
本文内容由古夫古团队整理，仅供学习交流使用gufugu.art
觉得有用？分享给茶友吧~