辉锅是扁形绿茶（龙井茶、大方茶）塑造扁平光滑外形和发展香气的最后一道关键炒干工序，在青锅（初炒成形）之后进行。辉锅叶量较多、锅温较低，以轻压慢磨为主，使茶叶在炒制中进一步干燥定型、磨光表面、发展豆花香或栗香。传统手工辉锅在斜锅中进行，茶师运用搭、捺、推、压、甩、抓、磨等手法交替操作。
工艺说明
工艺目的
进一步干燥至足干；压扁磨光塑造扁平光滑外形；发展栗香或豆花香等特有香气
适制茶类
绿茶
关键参数
- 温度：
- 60-80℃（锅温，先高后低）
- 时间：
- 15-25分钟（手工），机辉20-30分钟
- leafAmount：
- 每锅200-300克（手工），机辉1.5-2.5公斤
- 揉前含水量：
- 青锅叶含水量约20%-25%
- 杀青后含水量：
- 成品含水量≤5%-6%
技术要点
- 1辉锅遵循低锅温、多捺搭、轻压力、慢磨光原则
- 2压力适度：过重易碎扁结块，过轻条索欠光滑
- 3炒至茶条扁平光滑、色泽翠绿或糙米色、香气浓郁时出锅
- 4辉锅后需摊凉散热，再经筛分归堆
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参考来源
- GB/T 30766-2014《茶叶分类》
- GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》
- 《茶叶加工学》（安徽农业大学主编，中国农业出版社）
- 《中国茶经》（陈宗懋主编）
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