过红锅是正山小种红茶特有的传统工序，在发酵适度后将茶叶投入200℃左右的高温铁锅中快速翻炒1-2分钟，利用高温迅速终止酶活性、停止发酵，同时使茶叶吸收锅炒香气、增加甜香和焦糖香。过红锅是小种红茶区别于其他红茶的独特工艺，也是形成正山小种独特桂圆香和甘甜滋味的关键步骤之一。
工艺说明
工艺目的
适制茶类
红茶
关键参数
- 温度：
- 锅温180-220℃
- 时间：
- 1-2分钟（快速翻炒）
- leafAmount：
- 每锅投叶1-1.5公斤
- technique：
- 双手或炒耙快速翻拌，使茶叶受热均匀、不焦不糊
- timing：
- 发酵适度（叶色铜红、花果香显露）后立即过红锅
技术要点
- 1过红锅时间要短、动作要快，过长则茶叶焦苦
- 2锅温要高才能迅速止酶，但要翻炒均匀防止焦叶
- 3过红锅后茶叶需及时复揉（趁热揉捻使条索紧结），再进行干燥和熏焙
- 4现代正山小种部分厂家已省略过红锅工序，改用烘干直接止酶，传统工艺仍保留
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参考来源
- GB/T 30766-2014《茶叶分类》
- GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》
- 《茶叶加工学》（安徽农业大学主编，中国农业出版社）
- 《中国茶经》（陈宗懋主编）
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