杀青是绿茶、黄茶、乌龙茶、黑茶（普洱）的关键工序，通过高温破坏和钝化鲜叶中的多酚氧化酶活性，制止茶多酚促氧化，保持茶叶绿色或固定做青品质；同时蒸发部分水分使叶质变软便于揉捻成形，并散发青臭味促进良好香气形成。杀青方式主要有锅炒杀青、蒸汽杀青、热风杀青和滚筒杀青。
工艺说明
工艺目的
高温钝化酶活性防止红变；蒸发水分便于揉捻；散发青臭促进香气
适制茶类
绿茶乌龙茶黄茶普洱茶
关键参数
- 温度 · 锅炒杀青 · 绿茶：
- 220-280℃（锅温），高级绿茶下锅温度260-300℃
- 温度 · 锅炒杀青 · 乌龙茶：
- 200-260℃（锅温）
- 温度 · 锅炒杀青 · 普洱茶：
- 220-260℃（锅温）
- 温度 · 蒸汽杀青：
- 100℃（蒸汽温度）
- 温度 · 热风杀青：
- 220-260℃（热风温度）
- 温度 · 滚筒杀青：
- 260-320℃（滚筒壁温）
- 时间 · 锅炒杀青：
- 3-8分钟（手工锅炒）
- 时间 · 滚筒杀青：
- 1-3分钟（滚筒杀青，连续作业）
- 时间 · 蒸汽杀青：
- 30-60秒（蒸青时间短）
- 杀青后含水量：
- 杀青叶含水量降至58%-62%左右
- 核心原则：
- 高温杀青、先高后低；透闷结合、多透少闷；嫩叶老杀、老叶嫩杀
技术要点
- 1杀青适度标准：叶色暗绿、叶质柔软、手捏成团不粘手、青气消失清香显露
- 2温度过低或时间不足会导致红梗红叶（酶未钝化）
- 3温度过高或时间过长会导致焦边焦叶产生烟焦味
- 4杀青后需迅速摊凉散热，防止余热焖黄
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参考来源
- GB/T 30766-2014《茶叶分类》
- GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》
- 《茶叶加工学》（安徽农业大学主编，中国农业出版社）
- 《中国茶经》（陈宗懋主编）
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