发酵是红茶（全发酵茶）的关键工序，又称“渥红”。揉捻后的茶叶在适宜温湿度条件下，茶多酚在多酚氧化酶催化下发生酶促氧化，形成茶黄素、茶红素等有色物质和芳香物质，使绿色茶叶变为铜红色，产生红茶特有的“红汤红叶”和蜜香、花果香。发酵实质上是酶促氧化过程，与微生物发酵不同。
工艺说明
工艺目的
促进茶多酚酶促氧化，形成红茶特有的色泽（红汤红叶）、香气（蜜香花果香）和滋味（醇厚甘甜）
适制茶类
红茶
关键参数
- 温度 · 发酵初期：
- 25-30℃（发酵初期，酶活性强）
- 温度 · 发酵盛期：
- 28-32℃（发酵盛期，氧化最旺盛）
- 温度 · 发酵后期：
- 22-25℃（发酵后期，降温减缓氧化）
- 湿度：
- 90%-95%（相对湿度，保持叶表湿润以利酶促反应）
- 供氧要求：
- 需充分供氧，发酵室保持通风良好或适度翻拌透气
- 时间：
- 2-6小时（工夫红茶3-5小时，小种红茶4-6小时，视温度和叶况调整）
- 摊叶厚度：
- 摊叶厚度8-15厘米，嫩叶薄摊、老叶厚摊
- 发酵程度 · 轻发酵：
- 60%-70%（叶色黄红，用于轻花香型红茶）
- 发酵程度 · 适度发酵：
- 75%-85%（叶色铜红，标准工夫红茶）
- 发酵程度 · 全发酵：
- 85%-95%（叶色红亮，传统工夫红茶）
技术要点
- 1发酵适度标准：叶色呈铜红色或黄红色、青草气消失、发出浓郁花果香或蜜香
- 2温度过高（超过35℃）导致酸馊味；温度过低发酵不足汤色不红、滋味苦涩
- 3湿度过低叶表干燥酶活性降低；过高易滋生杂菌
- 4发酵适度后立即上烘干燥终止酶活性
- 5红茶发酵前不杀青，是因为需要保留酶的活性进行氧化
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参考来源
- GB/T 30766-2014《茶叶分类》
- GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》
- 《茶叶加工学》（安徽农业大学主编，中国农业出版社）
- 《中国茶经》（陈宗懋主编）
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