翻堆是渥堆发酵过程中定期将茶堆上下内外翻拌换位的操作，是调节堆温、湿度和供氧的核心手段。渥堆过程中堆心温度逐渐升高（可达50-60℃），微生物在不同层次的活性不同，翻堆可使茶叶换位、散热降温、补充氧气、散发废气，防止堆心温度过高烧堆或局部缺氧酸败。一般每5-10天翻堆一次，全程翻堆5-6次。
工艺说明
工艺目的
通过翻拌换位调节堆温、湿度和供氧，防止烧堆和酸败，使发酵均匀一致
适制茶类
普洱茶黑茶
关键参数
- interval：
- 每5-10天翻堆一次（视堆温和季节调整，温度高则勤翻）
- turningMethod：
- 从堆心向外翻、外层翻入堆心，上下内外换位
- temperatureControl：
- 翻堆后堆温下降，再逐渐回升，通过翻堆控制最高温不超过65℃
- totalTurns：
- 全程翻堆5-6次
- completion：
- 最后一次翻堆后摊凉干燥，终止发酵
技术要点
- 1翻堆时机：堆心温度超过60℃或有酸馊味时立即翻堆
- 2翻堆要彻底，确保每片茶叶都有机会在堆心和外层交替
- 3翻堆后堆高适当降低，有利于散热
- 4翻堆过程中可根据干湿度适当补水或摊水
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参考来源
- GB/T 30766-2014《茶叶分类》
- GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》
- 《茶叶加工学》（安徽农业大学主编，中国农业出版社）
- 《中国茶经》（陈宗懋主编）
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