干燥是初制最后一道工序，通过加热蒸发茶叶中多余水分，使含水量降至6%以下以利保存；同时在干燥过程中进一步发展香气、固定条索外形。干燥方式因茶类而异：绿茶有炒干（炒青）、烘干（烘青）、晒干（晒青）；红茶以烘干为主；白茶以晒干或文火烘干；乌龙茶先初烘再包揉最后足干。干燥通常分段进行：先高温快速蒸发水分（毛火），再低温慢烘发展香气（足火）。
工艺说明
工艺目的
蒸发水分至安全含水量（≤6%）以利贮藏；终止酶活性固定品质；发展香气、固定外形
适制茶类
绿茶红茶乌龙茶白茶黄茶普洱茶
关键参数
- 温度 · 毛火：
- 100-130℃（毛火高温快速去水）
- 温度 · 足火：
- 70-90℃（足火低温慢烘提香）
- 温度 · 白茶萎凋：
- 30-50℃（文火慢烘或自然晒干）
- 温度 · 普洱晒青：
- 日光自然晒干（晒青毛茶，保留酶活性以利后转化）
- 时间 · 毛火时间：
- 10-20分钟（毛火）
- 时间 · 足火时间：
- 30-60分钟（足火，低温长烘）
- 时间 · 白茶日晒：
- 1-3天（自然晒干，视天气）
- 杀青后含水量：
- 成品茶含水量≤6%（足干标准，名优茶≤5%）
- 干燥阶段 · 第一阶段：
- 毛火：高温（100-130℃）快速失水至含水量15%-20%，然后摊凉回潮
- 干燥阶段 · 第二阶段：
- 足火：低温（70-90℃）慢烘至含水量≤6%，发展香气
技术要点
- 1干燥分毛火和足火，中间需摊凉回潮使水分重新分布，避免外干内湿
- 2温度先高后低：高温快速止酶定色，低温慢烘发展香气
- 3干燥不足含水量高易霉变；过度则香气散失、条索断碎
- 4普洱茶采用晒干（晒青）保留部分酶活性，为后续陈化奠定基础
- 5白茶不炒不揉，经长时间萎凋后直接低温干燥，保留白毫完整
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参考来源
- GB/T 30766-2014《茶叶分类》
- GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》
- 《茶叶加工学》（安徽农业大学主编，中国农业出版社）
- 《中国茶经》（陈宗懋主编）
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