定型是紧压茶脱模后在干燥过程中保持形状、防止回散变形的工序。压制成型后的茶饼（砖、沱）脱模后水分含量高（18%-20%）、质地软，需在定型架上自然阴干或低温烘干，随着水分蒸发茶叶逐渐干燥固化，紧压形状得以固定。定型阶段不可直接日晒或高温快烘，否则茶饼表面开裂、内外干燥不均。
工艺说明
工艺目的
脱模后缓慢干燥使紧压形状固定，防止回散变形和开裂
适制茶类
普洱茶黑茶
关键参数
- initialCooling：
- 脱模后在定型架上冷却1-2小时，使形状初步固定
- dryingTemperature：
- 30-45℃（阴干或低温烘干）
- dryingTime：
- 1-3天（视形状大小和天气，饼茶24-48小时）
- moistureGradient：
- 从外到内逐渐干燥，表面先干、内部水分慢慢向外扩散
- finalMoisture：
- 含水量降至12%左右后自然风干至≤10%
技术要点
- 1定型阶段切忌高温快烘，否则外干内湿、茶饼开裂
- 2传统定型在通风阴凉处自然阴干，品质最佳
- 3定型过程中避免移动碰撞，防止变形
- 4沱茶因形状厚小，定型时间比饼茶长
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参考来源
- GB/T 30766-2014《茶叶分类》
- GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》
- 《茶叶加工学》（安徽农业大学主编，中国农业出版社）
- 《中国茶经》（陈宗懋主编）
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