滇红工夫是采用云南大叶种鲜叶制作的工夫红茶，因大叶种茶多酚含量高、多酚氧化酶活性强，成茶条索肥壮紧结、金毫显露、汤色红艳、滋味浓强、香气高锐，具有独特的焦糖香或花香。滇红制法特点：萎凋偏重（减重率30%-35%）、揉捻充分（细胞破损率85%以上）、发酵偏重（叶色红亮）、毛火高温快烘。云南凤庆、临沧、保山是滇红主产区。
工艺说明
工艺目的
适制茶类
红茶
关键参数
- plucking：
- 一芽二叶至一芽三叶（大叶种持嫩性强）
- withering：
- 日光+加温复式萎凋，减重率30%-35%
- rolling：
- 揉捻60-90分钟，细胞破损率≥85%
- fermentation：
- 温度25-30℃，湿度≥90%，时间3-5小时，发酵偏重
- drying：
- 毛火110-120℃快烘，足火80-90℃慢烘
技术要点
- 1大叶种叶质肥厚，揉捻需充分保证细胞破损
- 2滇红金毫显露是优质标志，需选择多毫品种
- 3发酵偏重形成滇红浓强风格，但不可过度产生酸馊味
- 4滇红与祁红、正山小种并称中国三大工夫红茶
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参考来源
- GB/T 30766-2014《茶叶分类》
- GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》
- 《茶叶加工学》（安徽农业大学主编，中国农业出版社）
- 《中国茶经》（陈宗懋主编）
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