包揉是闽南乌龙茶（铁观音、本山、毛蟹等）和台湾乌龙茶（冻顶乌龙、高山乌龙）塑造紧结半球形或螺形外形的特有工序。将初烘后的茶叶用方布巾包裹成团球状（速包），通过手工搓揉或包揉机反复挤压搓揉，并不时松开布团打散散热（松包），再重新包揉，如此反复数十次，使茶叶在湿热和力的作用下逐渐卷曲紧结成颗粒状或半球形。包揉是形成铁观音“蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿”外形和台湾乌龙半球形颗粒的关键。
工艺说明
工艺目的
通过布包反复搓揉，将茶叶塑造成紧结的半球形或螺形颗粒状；同时促进茶汁分布和香气转化
适制茶类
乌龙茶
关键参数
- 包揉前初烘：
- 包揉前先初烘（初焙）至茶叶不粘手，温度60-80℃，含水量降至30%-35%左右（茶叶受热变软有可塑性）
- 布包规格：
- 用特制方形白布（包揉布）将茶叶包裹成圆球状，每包茶叶0.5-2公斤
- 揉捻方式 · 手工包揉：
- 将布包茶团置于竹制包揉凳上，以双手或身体重力反复搓压、旋转、揉挤
- 揉捻方式 · 机械包揉：
- 使用速包机快速包紧布球，再以球茶揉捻机（包揉机）反复揉搓
- 循环次数：
- 速包-揉捻-松包（打散散热）反复进行，全程15-30个循环（约1-3小时）
- 布包变化：
- 随包揉进行布包逐渐收紧，茶团越揉越紧、越揉越小，最终形成紧结颗粒
- 中间复烘：
- 包揉过程中若茶叶变冷变硬，需复烘（60-70℃短烘）使茶叶回软再继续包揉
- 足火定型：
- 包揉完成后进行足火干燥（70-90℃）固定外形
- 时间：
- 全程包揉（含反复速包松包和中间复烘）约2-4小时
技术要点
- 1包揉的关键是“热揉”：茶叶需保持一定温度（40-55℃）和湿度才有可塑性，冷后变硬无法塑形
- 2速包要紧、松包要散：松包时打散团块散热透气，防止闷热产生闷味
- 3包揉遵循“轻-重-轻”原则：开始轻揉使茶叶初步卷曲，逐步加重使条索紧结，最后轻揉整理条形
- 4闽北乌龙茶（武夷岩茶）不包揉，条索呈直条形；闽南和台湾乌龙才包揉成半球形
- 5包揉不足则外形松散不紧结；过度则茶叶断碎率高、茶汤苦涩
- 6传统手工包揉劳动强度大，现代多采用速包机+包揉机+松包机联合作业
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参考来源
- GB/T 30766-2014《茶叶分类》
- GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》
- 《茶叶加工学》（安徽农业大学主编，中国农业出版社）
- 《中国茶经》（陈宗懋主编）
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