初揉是乌龙茶杀青后趁热进行的第一次揉捻，时间较短（3-5分钟），主要目的是使茶叶初步卷成条索、挤出部分茶汁，为后续包揉（闽南、台湾乌龙）或复揉（闽北岩茶）打下基础。闽北岩茶初揉后直接经毛火、足火干燥，条索呈壮直蜻蜓头形；闽南和台湾乌龙初揉后需经初烘、包揉、复焙等多道工序塑造紧结半球形。
工艺说明
工艺目的
趁热揉捻使茶叶初步卷条、破坏部分叶细胞、挤出茶汁，为后续塑形做准备
适制茶类
乌龙茶
关键参数
- timing：
- 杀青叶出锅后趁热（叶温60-70℃）立即初揉
- 时间：
- 3-5分钟（闽南/台湾乌龙短揉），5-8分钟（闽北岩茶稍长）
- 加压原则：
- 轻压为主，避免茶叶断碎
- postProcess：
- 初揉后立即解块，闽南/台湾乌龙转入初烘包揉，闽北乌龙转入毛火烘焙
技术要点
- 1乌龙茶初揉必须趁热，冷后叶质变硬难以成条
- 2初揉时间短、压力轻，使茶叶初步卷曲即可，不要求一次揉紧
- 3初揉后必须解块散热，防止闷热
- 4不同乌龙类型后续工序差异大：岩茶走烘焙路线，铁观音走包揉路线
古夫古茶文化百科
专注中华茶文化传承与普及
参考来源
- GB/T 30766-2014《茶叶分类》
- GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》
- 《茶叶加工学》（安徽农业大学主编，中国农业出版社）
- 《中国茶经》（陈宗懋主编）
本文内容由古夫古团队整理，仅供学习交流使用gufugu.art
觉得有用？分享给茶友吧~