潮水是黑茶（普洱茶）渥堆发酵前的准备工序，将晒青毛茶或杀青揉捻叶按比例喷洒清水（或茶汁水），使茶叶含水量增至25%-35%，为微生物繁殖和发酵创造适宜的水分条件。潮水是渥堆的第一步，水量多少直接影响发酵速度和品质：水分过多易酸馊腐烂，过少微生物繁殖慢发酵不足。传统潮水用清水或茶梗茶水，现代也有用蒸馏水或菌液接种的。
工艺说明
工艺目的
适制茶类
普洱茶黑茶
关键参数
- waterAmount：
- 按茶叶重量的25%-35%加水（即100公斤干茶加水25-35公斤）
- waterType：
- 清水、茶汁水（茶梗熬水）或发酵菌液
- 闷黄方式：
- 喷雾或边翻拌边洒水，使水分均匀分布
- 杀青后含水量：
- 茶叶含水量达25%-35%
- postProcess：
- 潮水后即可堆积进行渥堆
技术要点
- 1潮水要均匀，避免局部过湿或过干
- 2水质要清洁无异味，忌用含氯自来水
- 3潮水后茶叶应手握成团、松手即散
- 4嫩叶少加水、老叶多加水；春茶少加、夏秋茶多加
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参考来源
- GB/T 30766-2014《茶叶分类》
- GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》
- 《茶叶加工学》（安徽农业大学主编，中国农业出版社）
- 《中国茶经》（陈宗懋主编）
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