炒青是乌龙茶做青结束后进行的高温杀青工序，与绿茶杀青原理相同——通过高温（200-260℃）快速钝化酶活性、终止酶促氧化、固定做青形成的品质。乌龙茶因鲜叶较老（开面采），杀青时需适当多闷、炒透，保证杀匀杀透。传统手工炒青在斜锅中进行，现代多用滚筒杀青机连续作业。
工艺说明
工艺目的
适制茶类
乌龙茶
关键参数
- 温度：
- 锅温200-260℃（手工），滚筒壁温240-280℃（机械）
- 时间：
- 手工3-8分钟，机械1-3分钟
- 闷黄方式：
- 多闷少透、透闷结合：投叶后先闷炒使叶温迅速升高，再透炒散青气
- 杀青后含水量：
- 含水量降至55%-60%
- leafAmount：
- 每锅投叶1-2公斤（手工），机械连续投叶
技术要点
- 1炒青适度标准：叶质柔软有黏性、青气消失茶香显露、叶缘对折不断
- 2乌龙茶杀青宜“适当老杀”，因叶质较老需充分炒软
- 3炒青后趁热揉捻（热揉），利用余温使条索紧结
- 4炒青不足则成茶青味重、汤色发红；过度则焦边焦叶
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参考来源
- GB/T 30766-2014《茶叶分类》
- GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》
- 《茶叶加工学》（安徽农业大学主编，中国农业出版社）
- 《中国茶经》（陈宗懋主编）
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