炒青干燥是炒青绿茶（眉茶、珠茶等）在揉捻后以锅炒方式进行干燥的方法，与烘干（烘青）和晒干（晒青）相对。炒干过程中茶叶在锅中不断翻炒，条索进一步紧结，香气因美拉德反应（糖氨反应）产生炒栗香或锅炒香。炒干分二青（初步失水）、三青（继续炒紧）和辉锅（足干磨光）三个阶段。
工艺说明
工艺目的
以锅炒方式蒸发水分至足干；炒紧条索塑造外形；发展炒栗香或锅炒香
适制茶类
绿茶
关键参数
- erqing：
- 二青：锅温120-140℃，炒至含水量35%-40%，条索收紧
- sanqing：
- 三青：锅温90-110℃，炒至含水量20%-25%，条索紧结
- huiguo_dry：
- 辉锅：锅温60-80℃，炒至含水量≤6%，磨光提香
- 总历时：
- 60-90分钟（全程炒干）
- 设备：
- 斜锅或瓶式炒干机
技术要点
- 1炒干温度先高后低，二青高温快炒失水，辉锅低温慢炒提香
- 2炒干过程需不断翻拌，防止焦边焦叶
- 3炒青绿茶香气高锐带炒香，适合做花茶茶坯或直接饮用
- 4长炒青（眉茶）成品条索紧直如眉；圆炒青（珠茶）颗粒圆紧如珠
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参考来源
- GB/T 30766-2014《茶叶分类》
- GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》
- 《茶叶加工学》（安徽农业大学主编，中国农业出版社）
- 《中国茶经》（陈宗懋主编）
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