并筛是白茶萎凋过程中将两个或多个水筛（竹筛）上萎凋叶合并到一个筛中继续萎凋的操作。白茶萎凋至一定程度（约24-36小时后），叶片失水变软、体积缩小，需要将叶量合并加厚摊放，增加叶层厚度、提高叶温、促进叶缘垂卷和香气转化。并筛是白茶萎凋后期促进走水和香气物质形成的关键操作。
工艺说明
工艺目的
萎凋后期合并筛中茶叶、增加叶层厚度，促进走水和香气转化，使叶缘垂卷成形
适制茶类
白茶
关键参数
- timing：
- 萎凋24-36小时后，叶片萎软、失去光泽、约五六成干
- 闷黄方式：
- 将2-3筛萎凋叶合并为一筛，适度翻拌均匀
- leafThicknessAfter：
- 并筛后叶层厚约3-5厘米
- postProcess：
- 并筛后继续室内自然萎凋或低温慢烘至足干
技术要点
- 1并筛时机要掌握好：过早叶片含水率高、并筛后易红变；过迟叶缘垂卷不足
- 2并筛时翻拌要轻，避免芽叶断碎和机械损伤
- 3并筛后茶叶垂卷成“船底形”（叶面两侧向背面垂卷）是白牡丹的典型外形
- 4福鼎大白茶、福鼎大毫茶等多毫品种并筛后白毫更显
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参考来源
- GB/T 30766-2014《茶叶分类》
- GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》
- 《茶叶加工学》（安徽农业大学主编，中国农业出版社）
- 《中国茶经》（陈宗懋主编）
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