烘焙是茶叶精制或乌龙茶精加工中的重要工序，通过低温慢焙进一步降低茶叶含水量、发展和调整香气滋味、改善汤色、去除杂味。烘焙对乌龙茶（尤其是岩茶、铁观音）尤为重要，是决定香气风格和火候的关键。烘焙分轻火、中火、足火等不同火功，产生不同风味：轻火清香型、中火醇香型、足火浓香型。烘焙热源有木炭焙（传统）、电焙、热风焙等。
工艺说明
工艺目的
降低水分至贮藏安全标准；调整和发展香气滋味（提香、去杂、转醇）；形成不同火功风格
适制茶类
乌龙茶红茶普洱茶
关键参数
- 温度 · 轻火：
- 80-100℃（轻火，清香型，保留花香）
- 温度 · 中火：
- 100-120℃（中火，醇香型，花香转果香焦糖香）
- 温度 · 足火/重火：
- 120-150℃（足火/重火，浓香型，焦糖香火功香）
- 温度 · 岩茶炭焙炖火：
- 120-150℃（岩茶传统炭焙炖火，时间长）
- 时间 · 轻火：
- 1-3小时
- 时间 · 中火：
- 3-6小时
- 时间 · 足火/重火：
- 6-12小时（长时间低温慢焙）
- 时间 · 传统炭焙：
- 6-20小时（传统炭焙，视火功而定）
- 揉前含水量：
- 毛茶含水量约8%-12%
- 杀青后含水量：
- 精制茶含水量≤5%-6%
- 摊叶厚度：
- 薄摊2-4厘米，紧结茶宜薄摊以利均匀受热
- 烘焙原则：
- 温度先高后低、先快后慢；看茶焙茶、嫩叶低温短焙、老叶高温长焙
技术要点
- 1烘焙温度以不超过150℃为宜，超过160℃易产生焦味、爆点
- 2多数芳香精油沸点在150℃以上，适当温度可激发香气
- 3焙火从清香到浓香依次递增，焙火越重茶性越温和
- 4烘焙过程中需翻拌（翻焙）使受热均匀
- 5补火是装箱前的最后一次低温干燥（≤90℃），防止运输中受潮
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参考来源
- GB/T 30766-2014《茶叶分类》
- GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》
- 《茶叶加工学》（安徽农业大学主编，中国农业出版社）
- 《中国茶经》（陈宗懋主编）
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