制茶工艺百科
从鲜叶到成茶，15道核心工序层层历练，读懂一杯中国茶的诞生
六大茶类工艺对比
中国六大茶类（绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶/普洱茶）的本质区别在于制作工艺的不同，尤其是发酵程度和关键工序的差异。同一片鲜叶，经由不同工艺可制成不同茶类。
绿茶
不发酵茶（发酵度0%）通过高温杀青钝化酶活性，阻止多酚类物质氧化，保持"清汤绿叶"的品质特征。
红茶
全发酵茶（发酵度80%-100%）通过充分发酵使茶多酚酶促氧化生成茶黄素、茶红素等物质，形成"红汤红叶"的品质特征。
乌龙茶
半发酵茶（发酵度15%-70%）做青（摇青与晾青交替进行）是乌龙茶的核心工序，通过摇青使叶缘细胞破损氧化，形成"绿叶红镶边"特征。
白茶
微发酵茶（发酵度5%-10%）白茶是加工工艺较为简洁的茶类，不经杀青和揉捻，仅经萎凋和干燥，较好保留了茶叶的自然形态和内含物质。
黄茶
轻发酵茶（发酵度10%-20%）闷黄是黄茶的核心工序，将杀青叶或揉捻叶在湿热条件下闷放，发生非酶促氧化，形成"黄汤黄叶"特征。
黑茶
后发酵茶（微生物参与发酵，陈化过程中持续转化）渥堆是黑茶的核心工序，在湿热条件下经微生物参与进行后发酵，使茶叶色泽转为黑褐，滋味醇和陈香。
普洱茶
生茶为自然陈化后发酵；熟茶为人工渥堆后发酵根据GB/T 22111-2008，普洱茶以地理标志保护范围内云南大叶种晒青毛茶为原料，分普洱生茶和普洱熟茶两种类型。
花茶/再加工茶
视茶坯茶类而定，花茶以绿茶/红茶/乌龙茶为茶坯花茶属于再加工茶类，以茶叶（茶坯）与鲜花拌和窨制，使茶叶吸收花香。核心工序为窨制，让茶坯充分吸收鲜花香气。代表性品类包括茉莉花茶、桂花茶、珠兰花茶、柑普茶（小青柑）等。
15道制茶工序
按制茶流程顺序排列，涵盖初制、精制与陈化三大阶段，共15道工序
采摘
又称：采茶、摘茶
采摘是制茶的第一道工序，指按标准从茶树上采收鲜叶原料。采摘标准直接影响茶叶品质，不同茶类对鲜叶嫩度要求不同。采摘时间以晴天中午12时至下午3时前为佳，此时鲜叶含水量适中，利于后续加工。
工序目的
获取符合制茶要求的鲜叶原料，保证原料嫩度、匀整度和新鲜度
适用茶类
关键参数
- 采摘时段：
- 晴天露水干后至下午3时前
- 天气要求：
- 晴天或阴天最佳，避免雨天采摘
技术要点
- 按标准采摘，保持鲜叶匀整
- 轻采轻放，避免机械损伤
- 鲜叶采收后及时摊放，防止发热红变
- 不同品种、不同产地鲜叶分开制作
萎凋
又称：晒青、晾青、摊青、日光萎凋、室内萎凋
萎凋是将鲜叶摊放，使其散失部分水分、叶质变软的过程。萎凋过程中鲜叶发生一系列物理和化学变化：水分减少、细胞膜透性改变、酶活性增强、青草气散发，为后续揉捻和发酵创造条件。萎凋是红茶、乌龙茶、白茶的关键工序，绿茶一般不经萎凋直接杀青。
工序目的
散失适量水分使叶质变软便于揉捻；促进酶活性，散发青臭气，为后续工序奠定基础
适用茶类
关键参数
- 温度 · 自然萎凋：
- 20-28℃（室温）
- 温度 · 日光萎凋：
- 25-35℃（日光温度，避免强光灼伤）
- 温度 · 萎凋槽萎凋：
- 30-35℃（萎凋槽热风温度）
- 湿度 · 适宜湿度：
- 60%-75%（相对湿度）
- 湿度 · 做青间湿度：
- 70%-80%（做青间相对湿度）
- 时间 · 日光萎凋：
- 20-40分钟（视日光强度而定）
- 时间 · 室内自然萎凋：
- 6-12小时（红茶自然萎凋）
- 时间 · 萎凋槽萎凋：
- 3-6小时（萎凋槽萎凋）
- 时间 · 白茶萎凋：
- 36-72小时（白茶长时间自然萎凋）
- 失水标准：
- 鲜叶含水量从75%-78%降至60%-68%（减重率20%-35%）
- 摊叶厚度：
- 薄摊2-5厘米，嫩叶薄摊、老叶稍厚
技术要点
- 萎凋适度标准：叶质柔软、手捏成团、松手不易弹散
- 叶色由鲜绿转为暗绿，光泽减退
- 青草气减退，透出清香或花香
- 萎凋不足则揉捻易碎、成茶条索不紧；过度则芽叶焦枯、香气低淡
杀青
又称：炒青、蒸青、锅炒杀青、蒸汽杀青、热风杀青
杀青是绿茶、黄茶、乌龙茶、黑茶（普洱）的关键工序，通过高温破坏和钝化鲜叶中的多酚氧化酶活性，制止茶多酚促氧化，保持茶叶绿色或固定做青品质；同时蒸发部分水分使叶质变软便于揉捻成形，并散发青臭味促进良好香气形成。杀青方式主要有锅炒杀青、蒸汽杀青、热风杀青和滚筒杀青。
工序目的
高温钝化酶活性防止红变；蒸发水分便于揉捻；散发青臭促进香气
适用茶类
关键参数
- 温度 · 锅炒杀青 · 绿茶：
- 220-280℃（锅温），高级绿茶下锅温度260-300℃
- 温度 · 锅炒杀青 · 乌龙茶：
- 200-260℃（锅温）
- 温度 · 锅炒杀青 · 普洱茶：
- 220-260℃（锅温）
- 温度 · 蒸汽杀青：
- 100℃（蒸汽温度）
- 温度 · 热风杀青：
- 220-260℃（热风温度）
- 温度 · 滚筒杀青：
- 260-320℃（滚筒壁温）
- 时间 · 锅炒杀青：
- 3-8分钟（手工锅炒）
- 时间 · 滚筒杀青：
- 1-3分钟（滚筒杀青，连续作业）
- 时间 · 蒸汽杀青：
- 30-60秒（蒸青时间短）
- 杀青后含水量：
- 杀青叶含水量降至58%-62%左右
- 核心原则：
- 高温杀青、先高后低；透闷结合、多透少闷；嫩叶老杀、老叶嫩杀
技术要点
- 杀青适度标准：叶色暗绿、叶质柔软、手捏成团不粘手、青气消失清香显露
- 温度过低或时间不足会导致红梗红叶（酶未钝化）
- 温度过高或时间过长会导致焦边焦叶产生烟焦味
- 杀青后需迅速摊凉散热，防止余热焖黄
揉捻
又称：揉茶、初揉、复揉
揉捻是利用机械力或手工使杀青叶（或萎凋叶）揉卷成条、破坏叶细胞的过程。揉捻使茶叶卷紧成条塑造外形，同时使叶细胞破损、茶汁挤出附着于叶表，便于冲泡时内含物质溶出。揉捻分冷揉和热揉：嫩叶宜冷揉保持黄绿汤色，老叶宜热揉利于条索紧结。红茶揉捻兼起揉碎细胞促进发酵的作用。
工序目的
卷紧条索塑造外形；破坏叶细胞使茶汁外溢便于冲泡；为红茶发酵创造条件
适用茶类
关键参数
- 揉前含水量：
- 60%左右（杀青叶或萎凋叶含水量）
- 温度：
- 室温或叶温保持在25-35℃，红茶揉捻叶温不宜超过40℃
- 时间 · 绿茶：
- 15-30分钟（嫩叶15-20分钟，老叶25-30分钟）
- 时间 · 红茶：
- 40-90分钟（工夫红茶揉捻时间较长，充分破碎细胞）
- 时间 · 乌龙茶：
- 3-8分钟（初揉时间短，配合包揉塑形）
- 加压原则：
- 轻-重-轻原则：开始不加压或轻压使茶叶初步成条，逐步加压使条索紧结，最后松压解块
- 细胞破损率 · 绿茶：
- 45%-65%（叶细胞破损率）
- 细胞破损率 · 红茶：
- 80%-90%（充分破损以利发酵）
- 细胞破损率 · 乌龙茶：
- 30%-50%（轻度揉捻保持叶缘完整）
技术要点
- 揉捻适度标准：条索紧结圆直、茶汁粘附叶表手触湿润、叶色泛黄绿或铜红
- 压力过重易产生扁条碎茶，过轻条索松泡
- 揉捻后需及时解块散热，防止闷热
- 红茶揉捻充分是发酵良好的前提
做青
又称：摇青、浪青、碰青、摇青做青、走水还阳
做青是乌龙茶（青茶）特有的关键工序，由摇青与晾青交替进行多次组成。摇青时茶叶相互碰撞摩擦，叶缘细胞破损发生轻度氧化（形成“绿叶红镶边”）；晾青时叶片水分重新分布、“走水还阳”。摇晾交替使茶叶内含物质发生缓慢的酶促氧化，孕育出乌龙茶独特的花香果香。做青技术是决定乌龙茶香气品质的核心。
工序目的
通过摇青与晾青交替，使叶缘轻度氧化形成“绿叶红镶边”，促进芳香物质转化形成花果香
适用茶类
关键参数
- 室温：
- 18-25℃（做青间温度，以20-22℃为佳）
- 室内湿度：
- 70%-80%（相对湿度）
- 循环次数：
- 3-6次（摇青与晾青交替次数）
- 摇青规律 · 第一次摇青：
- 轻摇1-2分钟，晾青1.5-2小时
- 摇青规律 · 中间摇青：
- 逐次加重摇青2-5分钟，晾青2-3小时
- 摇青规律 · 最后摇青：
- 重摇3-8分钟，最后一次晾青时间较长
- 总历时：
- 6-12小时（从第一次摇青到杀青）
- 叶相变化：
- 叶缘由绿转黄绿再转红褐（红边），叶中保持淡绿；叶片柔软如绵、手触有绸缎感；香气由青气转为清香再转为花香果香
技术要点
- 摇青程度“看青做青、看天做青”：温度高湿度大则轻摇，温度低干燥则重摇
- 摇青后叶张挺立（还阳），晾青后叶张萎软（退青），交替进行
- 做青适度：叶缘朱砂红（红边占20%-30%）、叶中黄绿、花果香显露、叶质柔软
- 闽北乌龙（岩茶）重晒青轻摇青发酵偏重；闽南乌龙（铁观音）轻晒青重摇青包揉
- 做青结束后及时杀青固定品质
发酵
又称：渥红、酶促氧化
发酵是红茶（全发酵茶）的关键工序，又称“渥红”。揉捻后的茶叶在适宜温湿度条件下，茶多酚在多酚氧化酶催化下发生酶促氧化，形成茶黄素、茶红素等有色物质和芳香物质，使绿色茶叶变为铜红色，产生红茶特有的“红汤红叶”和蜜香、花果香。发酵实质上是酶促氧化过程，与微生物发酵不同。
工序目的
促进茶多酚酶促氧化，形成红茶特有的色泽（红汤红叶）、香气（蜜香花果香）和滋味（醇厚甘甜）
适用茶类
关键参数
- 温度 · 发酵初期：
- 25-30℃（发酵初期，酶活性强）
- 温度 · 发酵盛期：
- 28-32℃（发酵盛期，氧化最旺盛）
- 温度 · 发酵后期：
- 22-25℃（发酵后期，降温减缓氧化）
- 湿度：
- 90%-95%（相对湿度，保持叶表湿润以利酶促反应）
- 供氧要求：
- 需充分供氧，发酵室保持通风良好或适度翻拌透气
- 时间：
- 2-6小时（工夫红茶3-5小时，小种红茶4-6小时，视温度和叶况调整）
- 摊叶厚度：
- 摊叶厚度8-15厘米，嫩叶薄摊、老叶厚摊
- 发酵程度 · 轻发酵：
- 60%-70%（叶色黄红，用于轻花香型红茶）
- 发酵程度 · 适度发酵：
- 75%-85%（叶色铜红，标准工夫红茶）
- 发酵程度 · 全发酵：
- 85%-95%（叶色红亮，传统工夫红茶）
技术要点
- 发酵适度标准：叶色呈铜红色或黄红色、青草气消失、发出浓郁花果香或蜜香
- 温度过高（超过35℃）导致酸馊味；温度过低发酵不足汤色不红、滋味苦涩
- 湿度过低叶表干燥酶活性降低；过高易滋生杂菌
- 发酵适度后立即上烘干燥终止酶活性
- 红茶发酵前不杀青，是因为需要保留酶的活性进行氧化
闷黄
又称：闷堆、初包、复包、堆闷
闷黄是黄茶特有的关键工序，是将杀青或揉捻后的茶叶用纸包好或堆积覆盖湿布，在湿热作用下进行非酶性的自动氧化，使叶绿素破坏、多酚类物质轻度氧化，从而形成黄茶“黄汤黄叶”的品质特征。闷黄是轻度湿热氧化，程度远轻于黑茶渥堆。
工序目的
在湿热条件下促进茶叶轻度氧化，形成黄茶特有的黄汤黄叶和醇和滋味
适用茶类
关键参数
- 温度：
- 30-50℃（叶温，依闷黄阶段和茶品不同）
- 湿度：
- 保持茶叶含水量在30%-40%左右，以湿布或覆盖物保湿
- 时间 · 君山银针：
- 48-72小时（君山银针初包+复包，分两次闷黄）
- 时间 · 蒙顶黄芽：
- 6-12小时（蒙顶黄芽堆积闷黄）
- 时间 · 霍山黄芽：
- 12-24小时（霍山黄芽初闷+复闷）
- 闷黄方式 · 纸包闷黄：
- 牛皮纸包裹闷黄（君山银针）
- 闷黄方式 · 堆积覆盖：
- 竹篓或湿布覆盖堆积闷黄（多数黄茶）
- 闷黄方式 · 湿布覆盖：
- 杀青后趁热以湿布覆盖闷黄
技术要点
- 闷黄适度标准：叶色变黄绿或嫩黄色、香气清纯、滋味醇和不苦涩
- 闷黄不足则汤色偏绿、滋味苦涩；过度则色泽暗黄、香气低闷
- 控制温湿度是关键：温度过高水分过多易变质；过低则变黄缓慢
- 闷黄过程中需适时翻拌，使黄变均匀
渥堆
又称：沤堆、潮水渥堆、后发酵、人工发酵
渥堆是黑茶（含普洱熟茶）特有的关键工序，是将杀青揉捻后的茶叶（晒青毛茶）加水增湿后堆积，在微生物（黑曲霉、酵母菌等）分泌的胞外酶和茶叶湿热作用共同作用下，发生茶多酚氧化、纤维素降解、蛋白质水解等一系列复杂反应，形成黑茶/普洱熟茶特有的红褐色泽、陈香和醇和滋味。渥堆是微生物固态发酵，与红茶酶促氧化有本质区别。
工序目的
通过微生物固态发酵和湿热作用，使茶叶内含物质深度转化，形成黑茶/普洱熟茶特有的红褐汤色、陈香和醇滑滋味
适用茶类
关键参数
- 潮水含水量：
- 加水使茶叶含水量达25%-35%（潮水增湿）
- 温度 · 初期温度：
- 25-35℃（初期环境温度，微生物繁殖）
- 温度 · 堆心温度：
- 40-60℃（堆心温度，微生物代谢产热）
- 温度 · 安全上限：
- 不超过65℃（超过则抑制微生物活性甚至烧堆）
- 堆高：
- 50-100厘米（堆高依季节和场地调整，夏低冬高）
- 翻堆间隔：
- 5-10天翻堆一次，共翻堆5-6次
- 总历时：
- 30-60天（视发酵程度和季节温度，春茶较长、夏秋茶较短）
- 环境要求：
- 清洁通风场所，避免阳光直射，相对湿度70%-85%
技术要点
- 渥堆适度标准：叶色由暗绿转为红褐色、陈香显露无酸馊味、汤色红浓透亮、滋味醇和滑爽
- 潮水是关键：水分过多易酸馊腐烂；过少微生物繁殖慢发酵不足
- 翻堆是调节温湿度和供氧的核心手段，防止堆心温度过高烧堆
- 发酵成熟后及时开堆干燥终止发酵
- 普洱生茶不经过渥堆，经自然陈化缓慢转化；熟茶经人工渥堆快速发酵
干燥
又称：初干、足干、炒干、烘干、晒干、辉锅
干燥是初制最后一道工序，通过加热蒸发茶叶中多余水分，使含水量降至6%以下以利保存；同时在干燥过程中进一步发展香气、固定条索外形。干燥方式因茶类而异：绿茶有炒干（炒青）、烘干（烘青）、晒干（晒青）；红茶以烘干为主；白茶以晒干或文火烘干；乌龙茶先初烘再包揉最后足干。干燥通常分段进行：先高温快速蒸发水分（毛火），再低温慢烘发展香气（足火）。
工序目的
蒸发水分至安全含水量（≤6%）以利贮藏；终止酶活性固定品质；发展香气、固定外形
适用茶类
关键参数
- 温度 · 毛火：
- 100-130℃（毛火高温快速去水）
- 温度 · 足火：
- 70-90℃（足火低温慢烘提香）
- 温度 · 白茶萎凋：
- 30-50℃（文火慢烘或自然晒干）
- 温度 · 普洱晒青：
- 日光自然晒干（晒青毛茶，保留酶活性以利后转化）
- 时间 · 毛火时间：
- 10-20分钟（毛火）
- 时间 · 足火时间：
- 30-60分钟（足火，低温长烘）
- 时间 · 白茶日晒：
- 1-3天（自然晒干，视天气）
- 杀青后含水量：
- 成品茶含水量≤6%（足干标准，名优茶≤5%）
- 干燥阶段 · 第一阶段：
- 毛火：高温（100-130℃）快速失水至含水量15%-20%，然后摊凉回潮
- 干燥阶段 · 第二阶段：
- 足火：低温（70-90℃）慢烘至含水量≤6%，发展香气
技术要点
- 干燥分毛火和足火，中间需摊凉回潮使水分重新分布，避免外干内湿
- 温度先高后低：高温快速止酶定色，低温慢烘发展香气
- 干燥不足含水量高易霉变；过度则香气散失、条索断碎
- 普洱茶采用晒干（晒青）保留部分酶活性，为后续陈化奠定基础
- 白茶不炒不揉，经长时间萎凋后直接低温干燥，保留白毫完整
烘焙
又称：焙火、复火、补火、炖火、吃火
烘焙是茶叶精制或乌龙茶精加工中的重要工序，通过低温慢焙进一步降低茶叶含水量、发展和调整香气滋味、改善汤色、去除杂味。烘焙对乌龙茶（尤其是岩茶、铁观音）尤为重要，是决定香气风格和火候的关键。烘焙分轻火、中火、足火等不同火功，产生不同风味：轻火清香型、中火醇香型、足火浓香型。烘焙热源有木炭焙（传统）、电焙、热风焙等。
工序目的
降低水分至贮藏安全标准；调整和发展香气滋味（提香、去杂、转醇）；形成不同火功风格
适用茶类
关键参数
- 温度 · 轻火：
- 80-100℃（轻火，清香型，保留花香）
- 温度 · 中火：
- 100-120℃（中火，醇香型，花香转果香焦糖香）
- 温度 · 足火/重火：
- 120-150℃（足火/重火，浓香型，焦糖香火功香）
- 温度 · 岩茶炭焙炖火：
- 120-150℃（岩茶传统炭焙炖火，时间长）
- 时间 · 轻火：
- 1-3小时
- 时间 · 中火：
- 3-6小时
- 时间 · 足火/重火：
- 6-12小时（长时间低温慢焙）
- 时间 · 传统炭焙：
- 6-20小时（传统炭焙，视火功而定）
- 揉前含水量：
- 毛茶含水量约8%-12%
- 杀青后含水量：
- 精制茶含水量≤5%-6%
- 摊叶厚度：
- 薄摊2-4厘米，紧结茶宜薄摊以利均匀受热
- 烘焙原则：
- 温度先高后低、先快后慢；看茶焙茶、嫩叶低温短焙、老叶高温长焙
技术要点
- 烘焙温度以不超过150℃为宜，超过160℃易产生焦味、爆点
- 多数芳香精油沸点在150℃以上，适当温度可激发香气
- 焙火从清香到浓香依次递增，焙火越重茶性越温和
- 烘焙过程中需翻拌（翻焙）使受热均匀
- 补火是装箱前的最后一次低温干燥（≤90℃），防止运输中受潮
蒸压
又称：紧压、蒸茶、压制成型、石磨压饼
蒸压是紧压茶（普洱饼茶、砖茶、沱茶等）的成型工序，将已干燥的毛茶（散茶）用蒸汽蒸软，使茶叶吸湿受热变软、恢复一定可塑性，然后装入模具压制成特定形状（饼、砖、沱、柱等），再经干燥定型。蒸压使茶叶紧结便于运输和贮藏，紧压过程中的湿热作用也会促进茶叶内含物质的初步转化。
工序目的
蒸汽软化茶叶以便压制成型；制成紧压茶便于运输贮藏；塑造紧压茶特有的风味
适用茶类
关键参数
- 蒸汽温度：
- 100℃（常压蒸汽）
- 蒸茶时间：
- 8-20秒（视茶类和模具大小，以茶叶变软为准）
- 蒸后含水量：
- 含水量升至15%-20%（蒸后变软有可塑性）
- 加压原则 · 石磨压制：
- 传统石磨重压，压力约10-30公斤（人体重量施压）
- 加压原则 · 机械压制：
- 机械液压，压力5-30吨（视产品要求）
- 压制时间：
- 10-60秒（机压时间短，石磨压时间较长）
- 成品形状：
- 圆饼形（七子饼）、碗臼形（沱茶）、方形（砖茶）、柱形（茶柱）、蘑菇形（紧茶）
- 压后干燥：
- 压制成型后阴干或低温烘干，温度30-45℃，时间1-3天（至含水量≤12%后再自然风干）
技术要点
- 蒸茶时间要适度：过久茶叶过软不利后期转化；过短则压不紧易散
- 传统石磨压饼松紧适度，有利于后期陈化；机压过紧陈化慢
- 压后需低温缓慢干燥，切忌高温快烘导致外干内湿开裂
- 紧压茶干燥至含水量12%左右后再晾干至安全含水量
陈化
又称：后发酵、自然陈化、存放转化、后熟
陈化是普洱茶（生茶）、白茶、部分黑茶在制成成品后，在适宜环境下长期存放，茶叶内含物质在水分、氧气、微生物和自身酶的缓慢作用下发生氧化、聚合、降解等一系列反应，使茶叶风味逐渐醇化、香气转化、汤色加深的过程。陈化是一个持续的后转化过程，在良好存储条件下“越陈越香”被视为这类茶的重要特征，但转化效果受存储条件影响，并非所有陈化茶均能达到理想效果。陈化不同于渥堆：前者是自然缓慢的长期转化，后者是人工控制的快速发酵。
工序目的
通过长期自然存放使茶叶内含物质缓慢转化，改善口感（由刺激转醇和）、发展陈香、提升品饮价值
适用茶类
关键参数
- 温度：
- 20-30℃（环境温度，年平均温度22-25℃为佳）
- 湿度：
- 55%-75%（相对湿度，避免超过80%以防霉变）
- 通风要求：
- 通风干燥无异味环境，空气流通但不直吹
- 光线要求：
- 避光存放，避免阳光直射导致光氧化劣变
- 陈化阶段 · 短期（1-3年）：
- 1-3年（初期转化，去除青味）
- 陈化阶段 · 中期（5-10年）：
- 5-10年（中期转化，醇化明显）
- 陈化阶段 · 长期（10年以上）：
- 10年以上（长期陈化，陈香浓郁，产生老茶风味）
- 包装要求：
- 棉纸、竹箬包装（透气不透光），不抽真空、不密封
技术要点
- 陈化环境需干燥通风无异味，严禁与有异味物品混放
- 湿度过高（>80%）易发霉变质；过低（<50%）转化过慢
- 温度过高加速转化但品质下降；过低几乎不转化
- 需定期检查（湿度高的季节尤其注意），避免受潮发霉
- 一般认为，以晒青毛茶压制的普洱生茶和传统工艺白茶具有较好的陈化潜力
- 陈化是缓慢的自然过程，人工加湿加温加速的“湿仓茶”转化不自然，品质存在争议，不建议采用
窨制
又称：熏花、窨花、提花、花茶窨制
窨制是花茶（茉莉花茶、桂花茶等）的特有工序，利用茶叶具有强吸附性的特点，将茶坯与新鲜鲜花按比例混合堆放，使茶叶吸收鲜花的香气。窨制过程中鲜花吐香、茶叶吸香，经过一定时间后将花渣筛出，茶叶再次干燥。高级花茶需多次窨制（二窨、三窨甚至更多）以增加香气浓度。最后用少量优质鲜花“提花”以增加鲜灵度。
工序目的
使茶叶吸收鲜花芳香物质，形成花茶特有的花香风味
适用茶类
关键参数
- 配花量 · 一窨：
- 40%-80%（配花量，即每50公斤茶叶配20-40公斤花）
- 配花量 · 二窨：
- 30%-50%
- 配花量 · 三窨：
- 20%-40%
- 配花量 · 桂花茶：
- 20%-40%（桂花茶配花量较少）
- 温度：
- 30-40℃（窨堆温度，鲜花呼吸产热）
- 时间：
- 8-12小时（单窨时间，从拌和到通花）
- 窨制次数 · 单窨：
- 1窨（普及型花茶）
- 窨制次数 · 双窨：
- 2窨（中档花茶）
- 窨制次数 · 三窨：
- 3窨（高档花茶）
- 窨制次数 · 多窨：
- 4-7窨（特种高级茉莉花茶）
- 通花温度：
- 窨堆温度升至45-50℃时需翻拌散热（通花），防止闷热
- 窨间干燥：
- 每次窨后需干燥至含水量5%-6%，再进行下一窨
- 提花后干燥：
- 提花后不再复火或仅低温烘干，保留花香鲜灵度
技术要点
- 鲜花必须新鲜，当天采摘当天使用
- 茶坯需先干燥至较低含水量（4%-5%），以增强吸香能力
- 窨制中堆温过高（>50℃）会产生闷热味，必须及时通花散热
- 七分茶三分花：茶是主体，花是陪衬，花香不能掩盖茶香
- 茉莉花茶多用烘青绿茶做茶坯；桂花茶常配乌龙或红茶
- 窨后花渣需及时筛除（桂花除外，干桂花仍有饮用价值）
拣剔
又称：拣梗、筛分、风选、拣杂、手拣、机拣
拣剔是茶叶精制工序中的重要环节，通过筛分、风选、磁选、拣剔（机拣或手拣）等方式去除毛茶中的茶梗、黄片、老叶、碎末、茶籽以及非茶类夹杂物（如竹屑、沙石、毛发等），提高茶叶净度和匀整度，使成品茶外形整齐美观、品级分明。拣剔是精制茶区别于毛茶的重要标志，通常在筛分、风选之后进行人工或机械补拣。
工序目的
去除茶梗、黄片、老叶、碎末和非茶夹杂物，提高茶叶净度和匀整度，确保成品茶品级一致
适用茶类
关键参数
- 拣剔对象：
- 茶梗（红梗、白梗、老梗、黄梗）、黄片（老叶、对夹叶、发酵变色叶）、碎末茶（通过筛孔的茶末）、非茶夹杂物（竹屑、沙石、金属、虫体等）、劣变叶（红变叶、焦叶、霉变叶）
- 净度标准 · 高级茶：
- 高级茶基本无梗无杂，净度≥99%
- 净度标准 · 常规精制茶：
- 常规精制茶含梗量≤1%-3%（视茶类标准）
- 净度标准 · 紧压茶原料：
- 紧压茶原料净度要求适当放宽
技术要点
- 筛分是拣剔的基础，先分筛分级再分别拣剔，效率更高
- 风选利用茶叶与夹杂物比重差异，有效去除黄片和轻质杂质
- 现代精制已广泛使用色选机替代人工拣剔，但顶级茶仍需人工复拣
- 下关沱茶等传统紧压茶有“盖茶”（洒面茶）和“底茶”（里茶）之分，拣剔标准不同
- 拣剔后茶叶需经复火（补火）干燥，再匀堆装箱
- 精制茶经过拣剔等工序后，品质稳定、规格统一、净度高
包揉
又称：团揉、布揉、速包、球揉、布包揉捻
包揉是闽南乌龙茶（铁观音、本山、毛蟹等）和台湾乌龙茶（冻顶乌龙、高山乌龙）塑造紧结半球形或螺形外形的特有工序。将初烘后的茶叶用方布巾包裹成团球状（速包），通过手工搓揉或包揉机反复挤压搓揉，并不时松开布团打散散热（松包），再重新包揉，如此反复数十次，使茶叶在湿热和力的作用下逐渐卷曲紧结成颗粒状或半球形。包揉是形成铁观音“蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿”外形和台湾乌龙半球形颗粒的关键。
工序目的
通过布包反复搓揉，将茶叶塑造成紧结的半球形或螺形颗粒状；同时促进茶汁分布和香气转化
适用茶类
关键参数
- 包揉前初烘：
- 包揉前先初烘（初焙）至茶叶不粘手，温度60-80℃，含水量降至30%-35%左右（茶叶受热变软有可塑性）
- 布包规格：
- 用特制方形白布（包揉布）将茶叶包裹成圆球状，每包茶叶0.5-2公斤
- 揉捻方式 · 手工包揉：
- 将布包茶团置于竹制包揉凳上，以双手或身体重力反复搓压、旋转、揉挤
- 揉捻方式 · 机械包揉：
- 使用速包机快速包紧布球，再以球茶揉捻机（包揉机）反复揉搓
- 循环次数：
- 速包-揉捻-松包（打散散热）反复进行，全程15-30个循环（约1-3小时）
- 布包变化：
- 随包揉进行布包逐渐收紧，茶团越揉越紧、越揉越小，最终形成紧结颗粒
- 中间复烘：
- 包揉过程中若茶叶变冷变硬，需复烘（60-70℃短烘）使茶叶回软再继续包揉
- 足火定型：
- 包揉完成后进行足火干燥（70-90℃）固定外形
- 时间：
- 全程包揉（含反复速包松包和中间复烘）约2-4小时
技术要点
- 包揉的关键是“热揉”：茶叶需保持一定温度（40-55℃）和湿度才有可塑性，冷后变硬无法塑形
- 速包要紧、松包要散：松包时打散团块散热透气，防止闷热产生闷味
- 包揉遵循“轻-重-轻”原则：开始轻揉使茶叶初步卷曲，逐步加重使条索紧结，最后轻揉整理条形
- 闽北乌龙茶（武夷岩茶）不包揉，条索呈直条形；闽南和台湾乌龙才包揉成半球形
- 包揉不足则外形松散不紧结；过度则茶叶断碎率高、茶汤苦涩
- 传统手工包揉劳动强度大，现代多采用速包机+包揉机+松包机联合作业